Кумыс – любимый напиток скифов

01.09.2013 | Категории: Отдых и туризм

История кумыса

Кумыс известен с давних времен. Его история начинается с V века до н.э. Первый, кто поведал об этом напитке – известный древнегреческий историк и путешественник Геродот. Именно он рассказывал в своих трудах о необычном напитке, который готовили скифы-кочевники из молока кобыл. Секрет его приготовления представлял для них особую ценность, и разглашение рецепта строго наказывалось, вплоть до лишения зрения. Поэтому среди историков есть мнение, что кумыс – это детище скифов.

Напиток был широко известен у кочевников Средней Азии, Юго-Восточной России и степей причерноморья. Например, кумыс был известен татарам и монголам еще задолго до нашествия на древнюю Русь. Также он приобрел статус национального напитка у башкир, киргизов и казахов.

Кумыс делали из молока кобылиц. Но постепенно кочевники стали использовать для его приготовления молоко коров и верблюдиц. Первыми, кто изменил рецептуру, были калмыки. Но у каждого народа существовали свои предпочтения. Например, башкирский кумыс – это напиток из молока кобыл, а туркменский и казахский – из молока верблюдиц.

Славянские источники повествуют об этом напитке с XII века. Существует Ипатьевская летопись от 1812 года о князе Игоре Северском, который попал в половецкий плен. Ему удалось сбежать благодаря тому, что стражники опьянели и уснули после выпитого ими кумыса. Именно эта летопись дала начало тому, что этот напиток в дальнейшем получил название «млечное вино».

Способы приготовления кумыса и его разновидности

Существует несколько рецептов кумыса, но в их основе заложен один принцип. Для его приготовления используется закваска-бродило, которое смешивается с кобыльим молоком и отстаивается. Процесс смешивания происходит в кадке, которая представляет собой некую емкость конической формы, изготовленной из дерева. Ранее кочевники использовали для этого прокуренные меха («саб»), иногда – стеклянные толстые банки, которые из-за хрупкости применялись редко.

Бродило бывает разных видов. Основным продуктом для его изготовления служит скисшее коровье молоко. Но есть рецепт на основе пшена и солода. Из этих круп готовится очень разваренная каша, которая потом смешивается с кобыльим молоком.

Когда первый кумыс готов, далее берется закваска-бродило из крепкого кумыса. Некоторое время назад было замечено, что кумыс содержит микроорганизмы, которые образовываются в зерна. Это способствует их дальнейшему сохранению после промывания и просушивания. Так, закваска, приготовленная из этих чистых зерновых культур, является наилучшей. После того, как бродило готово, начинается непосредственно приготовление самого кумыса.

Согласно башкирскому способу, одна часть бродила (старого кумыса) смешивается со свежим парным молоком (пять частей). Эта смесь взбалтывается и остается в спокойном состоянии 3 – 4 часа для брожения. Спустя это время появляются его первые признаки. Это видно, потому что на поверхности смеси образовывается слой маленьких пузырьков. Далее еще раз добавляется свежее парное молоко в том же количестве (4 – 5 частей), после чего снова взбалтывается и остается в покое еще на 7 часов. Этот процесс повторяется еще один раз. Через 3 – 4 часа слабый кумыс с приятным вкусом готов. Но спустя 3 часа он становится очень кислым, менее приятным, с алкогольным запахом. Поэтому такой кумыс считается очень крепким.


Для того чтобы получить более употребительный кумыс, т.е. средний по крепости, используется метод подмолаживания. Для этого его необходимо разбавить свежим молоком. Иногда этот процесс делается в несколько приемов в течение дня. Следует особо отметить, что слабый кумыс содержит 1% спирта, средний – 1,75%, а крепкий – от 1,75 до 2,5%.

Целебные свойства кумыса

Наиболее полные сведения о целебных свойствах кумыса описаны русским врачом А. Полубенским. Сто лет назад он писал о том, что башкиры и татары, проведя всю зиму в неблагоприятных условиях, недостаточно питаясь и живя в плохих помещениях, к концу зимы болеют цингой, а летом, благодаря кумысу и степному климату становятся бодрыми и здоровыми.

Химический анализ кумыса обнаруживает разницу в его составе в зависимости от места его приготовления. Вообще, при лечении кумысом важную роль играет правильный образ жизни и степной климат. Именно сухой воздух благотворно действует на работу почек, что способствует выделению из организма воды, а его чистота наилучшим образом влияет на течение легочного туберкулеза. Замечено, что это заболевание редко встречается среди степных народов.

Благотворное влияние кумыса на организм человека обусловлено отчасти и составом солей, в частности кальцием, половина которого входит в белковый комплекс и хорошо усваивается организмом. Также соли кальция способствуют нормальному функционированию нервной системы.

Натуральный кумыс – это, конечно же, продукт, приготовленный только на основе кобыльего молока. Кумыс из коровьего молока – это полезный кисломолочный продукт, но он не обладает в полной мере теми ценными особенностями и специфическими лечебными качествами, которые свойственны натуральному продукту.

Лечение кумысом

Лечение кумысом назначается при туберкулезе легких начальной или средней стадии. Причем при тяжелой форме этого заболевания он не эффективен. Рекомендуется кумыс при анемии, рахите, избыточном весе, а также при нервных заболеваниях, острых и воспалительных заболеваниях ЖКТ и диарее. Кроме того, кумыс рекомендуется при различных половых расстройствах у мужчин.

Лечебный эффект этого напитка обусловлен особыми качествами исходного продукта, из которого он производится – кобыльего молока, которое не только богато основными питательными веществами, необходимыми человеку, но и является легкоусвояемым продуктом. Один литр этого молока содержит необходимое количество белка (до 20 г), что равноценно 100 г говядины. Кроме того в нем содержится практически весь комплекс витаминов, необходимых для человеческого организма. Особенно оно богато витаминами A (0,092 мг), C (от 86,94 до 135 мг) и каротина (0,1 мг).

Рецепт кумыса в домашних условиях

Существует множество способов приготовления кумыса в домашних условиях. В основном, для этого, конечно же, используется коровье молоко. Главным критерием в домашнем производстве этого напитка остается технология его изготовления и точное время выдержки. Для этого одну бутылку коровьего молока надо разбавить двумя бутылками воды. На каждую бутылку разбавленного молока прибавить 1ч. ложку измельченного сахара. Когда он растворится, в каждую бутылку надо добавить по 1 ст.л. хороших дрожжей, предварительно разбавленных водой. Полученную жидкость разлить в бутылки и хорошо закупорить размоченными в кипятке пробками, которые надо привязать веревкой. Первые сутки бутылки держать в комнате, причем следует время от времени слегка их взбалтывать. На другой день необходимо поставить бутылки в прохладное место, также периодически их переворачивая. К употреблению этот кумыс будет годен на третьи сутки. Вместо сахара и дрожжей может быть использован кишмиш.

Поделиться с друзьями

Отправить комментарий